苏宁达人22年匠心烘焙只为东北人的家乡味

2020年1月4日 0 Comments

这几天,#东北的冬天也太好吃了#登上微博热搜话题,勾起了许多人对东北美食的讨论和回忆。锅包肉、冻柿子、烤地瓜、猪肉炖粉条……还有哈尔滨当地特产“大列巴”,因其“大面包像锅盖”,被列为东北四大怪之一。

图注:哈尔滨特产大列巴

这是烘焙师傅张立志的双手,也是他18岁结束学徒生活正式工作以来,22年真实的日常。

“它们就像我的小宝宝一样,虽然不会说话,但会用独特的方式跟你交流,比如发出怪异的声音,提醒你要给我加油,或者你该关心我了,只是看我自身能不能去体会它们的喜怒哀乐。”张立志一说到这,总是憨笑,眼神都温柔了一些。

图注:张立志(右三)和烘焙团队

刚出炉热腾腾的大列巴,搭配一段红肠,再来一瓶格瓦斯(大列巴发酵酿造的饮品),是哈尔滨人的地道吃法。

多年来,张立志作为店里的大师傅,一直保持着一个习惯:每天比别人早到半小时,晚走半小时。这是他一天中宝贵的和自己独处的时间,但他并不寂寞,因为有设备、原材料和产品为伴。

“看似寻常最奇崛,成如容易却艰辛。”

图注:张立志带着研发新品去合作餐厅试吃

记者了解到,本次比赛分为听力组(男女混合)、轮椅组(男女混合)、智力组(男女混合)、听力轮椅混合组(男女混合)四个组别。参赛队伍采用分组循环赛,每场比赛6局,按各队积分排定名次。半决赛采取淘汰赛。比赛赛道使用PVC弹性复合卷材,长10米、宽2米,壶身直径19厘米、高9.3厘米,壶重1.3公斤。

一个人每天都做重复的事情,终有一天会觉得枯燥乏味。让他重新燃起激情的,是学习新东西、研发新产品的过程。进修学习回来,他开始尝试制作更多样的美味点心。

“就像对待自己的孩子,每天都特别期待和兴奋,诱惑力太大了。”为了推动传统产品的升级,他们足足花了一个月时间,打造出三款更健康低脂的小茶点——丹麦曲奇,咖啡花生酥和芝麻酥。光是芝麻酥外面裹的装饰材料,就经历了从麦片、黑芝麻、普通白芝麻到最后脱皮白芝麻等4次蜕变,以实现造型、口感和营养成分的最佳效果。

图为比赛现场。钟欣 摄

在家乐福中国加入苏宁之后,依托苏宁全场景布局,有更多消费者尝到了张立志的拿手大列巴,也提出了更丰富多样的需求。他兴奋,更感知到了责任的重量。

教学的时候,张立志常常提到两个词,“故乡”和“感情”。“一个面包师不对产品投入感情,顾客也不会把感情寄托在面包上。”

创新:精益求精光装饰材料就换过4回

图注:张立志教学大列巴的制作方法

家乐福哈尔滨大直街店制作的大列巴,是当地所有家乐福门店中销量最好的。很多在外地的哈尔滨人,甚至会指定亲友到该店定期采购大列巴,再邮寄到外地。

列巴是俄语“面包”的音译,在19世纪末20世纪初中东铁路修建时传入哈尔滨。一个大列巴重达5到6斤,形状圆厚饱满,入口外酥里软,味道微咸,越嚼越香。

传承:全哈尔滨都有他徒弟

但张立志说,这和学徒时的辛苦相比,根本不算什么。

苦日子熬出头,张立志的手艺也有了名气。两年前,他进修学了一些西式点心的做法。本可以走出东北,去更广阔的天地闯一闯,但他选择留了下来。

勤行:零下20度的清晨他三四点出门

所有有形的、无形的牵绊,最终拉回了张立志走出东北的脚步。

16岁的刘聪是智力组的选手,来自重庆市万州区特殊教育中心。他告诉记者,他自去年开始接触旱地冰壶,觉得有趣,便坚持了下来。每天他都要与队友一同训练,逢赛期练的时间会延长至五六个小时。“我很喜欢旱地冰壶运动,希望这次能取得好成绩。”刘聪说。

开卖当天,每新出一炉就迅速被一抢而光。

“残疾人体育是残疾人运动康复健身、平等参与社会、实现自身价值的重要途径,对展示残疾人体育才华,激励残疾人自尊、自信、自强、自立,倡导全社会理解、尊重、关心、帮助残疾人具有重大意义。”重庆市残联相关负责人介绍,重庆市残联顺应残疾人体育项目发展趋势,明确了“每年一个锦标赛”的思路助推残运会的残奥听奥项目,明确了残运会群众体育重点备战项目,并将特奥项目纳入特殊教育学校因材施教备训日程。

而制作出这些美味畅销大列巴的,却是一双满是伤痕的双手:黝黑,厚实,有东北黑土地一般的坚韧和力量;深浅不一的刀疤若隐若现,还有数不清的烫伤,在手腕、手背或是手指。

闲暇之余,张立志喜欢读诗。最喜欢的一句,他认认真真抄了下来,给自己看:

哈尔滨有7个家乐福门店,作为区域的金牌大师傅,张立志每年要花1/3的时间去其他门店手把手带徒教学。

图注:结束工作后,张立志擦拭烘焙房设备

图为比赛现场。钟欣 摄

图注:8点钟开业时,面包要保证都是新鲜的

“没有一个烘焙师傅的手是从未受过伤、留过疤的。起早贪黑,就是咱们勤行(勤行指餐饮等需要手勤眼勤的行业)。”

“师傅领进门,修行在个人。”张立志没有抱怨,而是扎扎实实学艺,打下了立身的基础。

他说:“大列巴的手艺要有人传承。”

张立志是传统的拜师学艺模式,平时要给师傅打下手、照顾起居,还得“有点眼力见儿”,能讨师傅欢心,更有本事偷师。赶上师傅是左手干活,即便学徒使的是右手,也得照着师傅的形状、角度和方向来。没有笔记,言传身教,差一点都不行。

据悉,赛事由重庆市残疾人联合会、重庆市体育局、重庆市江北区人民政府主办,重庆市残疾人联合会信息(文体)中心、重庆市江北区残疾人联合会、重庆市江北区体育局承办。

即便张立志在同一届里颇有天赋、人也机灵,做不好还是会挨打。擀面杖打到手都肿了,像小馒头一样,第二天还得忍着疼痛继续干活,绷带也没法缠。

为了保证大列巴的新鲜和持续供应,张立志经常早晨三四点起床,晚上9点多下班,大忙时连午饭都顾不上。尤其是冬天一早出门,气温低至零下20多度,寒风刮在脸上,像刀割一样疼。